蔬菜速凍的工藝流程，湖北速凍蝦仁公司技術(shù)人員這就告訴你具體步驟：

原料選擇→預(yù)冷→清洗→去皮、切分→燙漂→冷卻→瀝干→快速凍結(jié)→包裝

1、原料選擇適宜冷凍加工的蔬菜品種，含淀粉、蛋白質(zhì)多，抗凍性好，達(dá)到食用成熟度，色香味充分顯現(xiàn)的蔬菜作原料，保證質(zhì)量，盡量當(dāng)日采收，及時加工，加工前應(yīng)認(rèn)真挑選，踢出病蟲害枯黃的蔬菜原料。

2、預(yù)冷蔬菜采收時，由于所帶田間熱及呼吸作用產(chǎn)生呼吸熱，使蔬菜溫度升高，因此在其暫存期間進(jìn)行預(yù)冷降溫。

3、清洗、去皮、切分蔬菜采收后，表面經(jīng)常附有灰塵、泥沙及碎葉等雜物，為保證加工產(chǎn)品符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，冷凍前清洗除雜，清洗后蔬菜按色澤、成熟度及大小進(jìn)行分級。分級有利于后續(xù)加工工序的進(jìn)行，也是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的保證。去皮切分制成大小規(guī)格的一致產(chǎn)品，以便包裝冷凍，速凍蔬菜去掉根須果柄、果皮等非食用部分，如：青椒去籽、豆角去筋、菠菜去根等。

4、燙漂和冷卻燙漂：將原料放在沸水或熱蒸汽中進(jìn)行短時間熱處理，立即用冷水冷卻。（1）燙漂目的：抑制酶的活性、去掉辛辣澀味a：鈍化酶的活性：防止酶褐變及維生素C的氧化；b：軟化和改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)：燙漂后，蔬菜組織變軟，體積縮小，有利于罐藏是的裝罐，細(xì)胞膜透性增大；c:排除組織內(nèi)的空氣，改進(jìn)產(chǎn)品色澤（葉綠素）；d：除去或減蔬菜中的不良風(fēng)味，蘆筍的苦味、菠菜的澀味、辣椒的辣味，經(jīng)燙漂后都可以減輕，使制品品質(zhì)得到改善；e：滅菌殺蟲：殺死附著于蔬菜表面的部分微生物及蟲卵，有利于保藏和食用。（2）燙漂時間的長短：依蔬菜種類、品質(zhì)、成熟度、個體大小及燙漂方法的不同而異，一般在不低于90℃溫度下燙2-5分鐘。組織比較透明。有些品種，如：青椒、黃瓜、番茄含纖維素較少，不易進(jìn)行燙漂，否則菜體軟化，失去脆性，口感不佳。（3）冷卻：燙漂后的蔬菜應(yīng)及時冷卻，以中斷熱作用，防止色澤變暗，菜體軟化。

5、瀝干經(jīng)處理后的蔬菜，無論是否經(jīng)過燙漂，表面都附著有一定的水分，若不除去，冷凍時易形成塊狀，不利于快速凍結(jié)，也不利于日后的包裝。方法：離心甩干機(jī)；把菜裝入竹筐內(nèi)，放架子上，自然晾干PS:對原料進(jìn)行瀝水要徹底，避免表面多余水分在凍結(jié)后發(fā)生相互相連或黏結(jié)在凍結(jié)設(shè)備上。

6、速凍：將瀝干的蔬菜裝盤，進(jìn)行快速凍結(jié)。PS：a要求蔬菜在凍結(jié)過程中于很短的時間內(nèi)迅速通過冰晶體形成階段，只有冷凍迅速，才能避免蔬菜組織細(xì)胞間隙生成過大的冰晶體；b速凍時在凍結(jié)盤或輸送帶上擺放厚度不能太厚，以保證短時間內(nèi)迅速而均勻的凍結(jié)目的。

提高速凍的方法：

（1）提高冷卻介質(zhì)與蔬菜初溫差；

（2）改善換熱條件，使蔬菜表面放熱系數(shù)增大；

（3）減小蔬菜體積，增加蔬菜的表面積。

7、包裝作用：

（1）可以有效地控制速凍蔬菜在貯藏過程中因菜體、冰晶體升華而發(fā)生的干耗，即水分由產(chǎn)品的表面蒸發(fā)而成干燥狀態(tài)；

（2）防止蔬菜在貯藏過程中接觸空氣而氧化變色；

（3）便于運(yùn)輸、銷售和食用；

（4）防止空氣污染，保持產(chǎn)品衛(wèi)生。