湖北速凍蝦仁發(fā)現(xiàn)果疏含有的成分主要是水、有機(jī)酸、纖維素、碳水化合物、氮化合物、色素、芳香物質(zhì)、脂肪酸、多酚、酶、維生素、礦物質(zhì)等，這些成分在加工過(guò)程中表現(xiàn)出不同的加工特性和原材料、設(shè)備、機(jī)械設(shè)備、人員、水和空氣中的氧和微生物的影響，使冷凍水果和蔬菜產(chǎn)品在生產(chǎn)、冷凍和會(huì)產(chǎn)生各種質(zhì)量問(wèn)題，下面和小編一起看看有哪些冷凍果蔬加工質(zhì)量問(wèn)題吧：

(1)變色速凍果蔬產(chǎn)品變色種類(lèi)較多:

①淺色果蔬或切片果蔬的切面顏色變紅或變黑；

②綠色果蔬逐漸褪去，變成灰綠色；

③水果和蔬菜產(chǎn)品失去了原來(lái)的顏色或加深了原來(lái)的顏色。這三種情況都被稱(chēng)為棕色變化，主要原因是水果和蔬菜中含有多酚氧化酶，在氧的作用下將酚氧化成紅色和黑色酚類(lèi)化合物，葉綠素酶氧化并分解葉綠素。此外，它還用于加工。

冷凍水果和蔬菜是現(xiàn)代發(fā)展起來(lái)的一種新型水果和蔬菜加工產(chǎn)品。它能更好地保持水果和蔬菜的顏色、香味、味道和新鮮狀態(tài)，食用方便，是一種發(fā)展前景廣闊的方便食品。自20世紀(jì)80年代以來(lái)，中國(guó)的冷凍食品發(fā)展迅速。在速凍食品發(fā)展中，速凍技術(shù)不斷完善，速凍設(shè)備不斷更新，質(zhì)量控制體系日趨完善，但也還存在一些問(wèn)題。由于速凍食品的關(guān)鍵問(wèn)題是速凍工藝環(huán)節(jié)，因而一些小型廠家多注重速凍機(jī)的使用或速凍環(huán)節(jié)的控制，忽視了其操作環(huán)節(jié)的要求，質(zhì)量控制體系也不完善，因而產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題較為突出，在一定程度上影響了速凍食品的發(fā)展。水中，若有酸性物質(zhì)也會(huì)引起速凍制品失綠現(xiàn)象，遇有金屬離子也可催化速凍制品產(chǎn)生褐變，制冷劑的泄漏也會(huì)引發(fā)變色。變色可發(fā)生在速凍加工階段，也可發(fā)生在冷凍貯藏階段和流通階段。

(2)果蔬變味有四種情況:

①刺鼻的果蔬將氣味傳遞給淡淡的果蔬，造成產(chǎn)品串味；

②冷庫(kù)的冷臭傳遞給食物，造成異味；

③速凍過(guò)程不規(guī)范，如原料凍結(jié)或過(guò)慢凍結(jié)或燙傷不足、凍結(jié)或溫度波動(dòng)、反復(fù)凍結(jié)引起果蔬組織變化、細(xì)胞液流失引起的異味；

④含有蛋白質(zhì)和脂肪的水果和蔬菜氧化后會(huì)發(fā)生變味。后兩種變味往往伴隨著味道的下降。變味多發(fā)生在冷凍階段。

（3）霜凍和干燥消耗都是由水引起的。水在冷凍過(guò)程中會(huì)輕微膨脹。如果冷凍過(guò)程中溫度波動(dòng)，冰晶會(huì)逐漸增加，如果高于-18℃，并且有蒸汽壓差，冰晶會(huì)附著在產(chǎn)品表面，造成粘連，速凍前甩水不徹底也會(huì)造成冰霜。干耗是冰晶升華引起的，也是由于蒸汽壓差的存在而產(chǎn)生的，水分從果蔬表面升華后，造成其表面干燥，質(zhì)量減少，嚴(yán)重時(shí)其內(nèi)部呈海綿狀。